Marchigiani o romagnoli?L’origine contesa dei passatelli

Devo dire che questa rubrica mi sta dando grandi soddisfazioni e per questa ricetta anche il piacere di gustare ciò che racconto. Sì perché questo mese hanno cucinato per me e di conseguenza per voi, due amiche, Chiara Piovaticci e Daniela Scavolini, che mi hanno invitato a cena per assaggiare i passatelli alla pesarese in due versioni: con il brodo di pesce e asciutti con un sugo di vongole e pendolini.

Ma partiamo dall’inizio.

«Marchigiani o romagnoli?» È la domanda che da oltre un secolo accompagna questo piatto. Stabilire con certezza il suo luogo di nascita è pressoché impossibile: tutto porta a un territorio di confine, tra la provincia di Pesaro e Urbino e la bassa Romagna, dove culture, tradizioni e sapori si sono intrecciati per secoli.

È qui che nelle cucine dei casolari di campagna, le donne contadine hanno dato vita ad uno dei piatti più amati della cucina dell’Italia centrale e, come accade per molti piatti della tradizione povera, con ingredienti di recupero.

Il pane raffermo veniva grattugiato, il formaggio stagionato arricchiva l’impasto, le uova lo legavano e una grattata di noce moscata gli conferiva un aroma inconfondibile. Pochi ingredienti per un piatto semplice, ma sorprendentemente ricco, destinato soprattutto alle tavole della domenica e delle festività.

La tardura, detta anche stracciatella, è considerata da molti studiosi l’antenata dei passatelli. Si tratta di una minestra preparata con gli stessi ingredienti (pane grattugiato, formaggio, uova e noce moscata) ma con un impasto molto più morbido, che si “straccia” direttamente nel brodo (...un po’ la fine di un passatello fatto male). Nutriente e facilmente digeribile, veniva tradizionalmente servita alle puerpere per aiutarle a recuperare le forze.

I passatelli, invece, richiedevano un impasto decisamente più consistente e, proprio per questo, uno strumento specifico: il celebre ferro per i passatelli (oggi sostituito dallo schiacciapatate), un disco metallico leggermente convesso, forato e dotato di due manici di legno. Premendo l’impasto attraverso i fori si ottenevano i caratteristici cilindri. Ed è proprio da questo gesto, quello di far passare l’impasto attraverso il ferro, che probabilmente deriva il nome passatelli.

La prima consacrazione letteraria del passatello arriva dalla Romagna grazie a Pellegrino Artusi, che nel 1891 inserì la ricetta nel suo celebre libro “La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene”. È la ricetta n. 20, intitolata semplicemente “Passatelli”, che rappresenta ancora oggi il punto di riferimento della preparazione tradizionale, dove troviamo tra gli ingredienti anche il midollo di bue e/o la scorza di limone al posto della noce moscata.

Oggi il passatello è diventato uno dei simboli gastronomici delle Marche e della Romagna. Accanto alla versione classica in brodo di carne, si è ormai affermata la versione pesarese in brodo di pesce così come la preparazione asciutta, con condimenti a base di funghi porcini, tartufo, pesce dell’Adriatico o ragù bianco. Testimonianza di una ricetta capace di evolversi senza perdere il legame con la propria storia.

E tornando all’incipit: i passatelli erano buonissimi!

Grazie ragazze, siete state meravigliose.

Ingredienti per i passatelli

• 250 g di pane comune grattugiato

• 250 g di Parmigiano grattugiato

• 5 uova

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Una generosa grattata di noce moscata

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Procedimento

Disponete il pane grattugiato e il Parmigiano sulla spianatoia, unite la scorza di limone e la noce moscata, quindi incorporate le uova. Impastate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, compatto e piuttosto sodo.

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio.

Trascorso il tempo di riposo, passatelo in uno schiacciapatate facendo cadere i passatelli su un foglio da forno o direttamente nel brodo bollente.

Cuoceteli per pochi minuti, fino a quando affiorano in superficie, quindi serviteli ben caldi.

Ingredienti per il brodo

• 2 litri di acqua

• 500 g di baganelli, eviscerati e ben lavati

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• pomodorini pendolini

• sale q.b.

  
  

Procedimento

Versate l’acqua in una casseruola capiente e aggiungete i baganelli, il sedano, la carota, la cipolla e i pomodorini pendolini.

Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, con la pentola coperta, per circa un’ora e mezza.

Regolate di sale a piacere.

Al termine della cottura filtrate il brodo con un colino a maglie fini: sarà pronto per cuocere i passatelli o per altre preparazioni.

Ingredienti per il sugo di vongole

• 1 kg di vongole ben lavate e spurgate

• 2 spicchi d’aglio

• olio extravergine d’oliva q.b.

• un pizzico di peperoncino

• ½ bicchiere di vino bianco secco

• pomodorini pendolini q.b.

• prezzemolo tritato

  
  

Procedimento

In una padella capiente fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino.

Quando il soffritto è ben profumato, unite le vongole e coprite con un coperchio.

Non appena le vongole iniziano ad aprirsi, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura a fiamma vivace per circa 10 minuti.

Aggiungete infine i pendolini tagliati a metà, mescolate delicatamente e coprite nuovamente con il coperchio per qualche minuto, giusto il tempo di farli appassire senza disfarsi.

Aggiungere il prezzemolo tritato.

Il sugo è pronto per condire i passatelli, preferibilmente saltandoli in padella con un mestolino del loro brodo di cottura per amalgamare perfettamente i sapori.