Il Pane del Sole: la Crescia di Urbino

È arrivato settembre e, come facevo da piccola, lo aspetto ancora per la Fiera di San Nicola, i suoi dolci e le sue specialità culinarie. Sì, perché quando ero bambina non c’erano tutte le feste e le sagre dedicate allo street food che ci sono oggi. La Fiera di San Nicola era un’occasione speciale per gustarsi quello che, durante il resto dell’anno, non trovavi da nessuna parte: lo zucchero filato, il croccante, la piadina... oltre alle bancarelle dei giochi, oggi pressoché sparite, e ai nonni che ti “pagavano la fiera”!

Ma c’è una cosa che, ripensandoci oggi, non mi sono mai spiegata. Perché la piadina sì e la Crescia no? Alla Fiera si gustavano soprattutto le piadine romagnole, eppure noi, proprio qui a Urbino, avevamo una meraviglia tutta nostra. Perché la Crescia di Urbino non ha proprio nulla da invidiare alla piadina romagnola. Non perché sia migliore, ma perché è proprio un’altra cosa.

Hanno qualche somiglianza, certo: entrambe nascono da un impasto semplice, sono tonde, si cuociono sulla piastra e sono perfette da mangiare calde e farcite. Ma la Crescia ha una sua identità precisa, un colore, un gusto e una consistenza fatta di finissimi strati sfogliati che si sciolgono in bocca e soprattutto la sua storia. Ed è arrivato il momento di raccontarvela.

Ahimè, mi trovo costretta a fare il paragone con la piadina romagnola, che ha una storia documentata più lunga della nostra. Una preparazione simile alla piadina è infatti già registrata nel 1371, quando il cardinale Anglico de Grimoard, nella sua celebre Descriptio provinciae Romandiolae, descrive minuziosamente gli alimenti e le produzioni del territorio romagnolo, offrendoci la prima vera testimonianza scritta di quel pane povero fatto solo di acqua e farina che è la piadina.

La Crescia di Urbino, invece, compare nelle fonti scritte molto più tardi. Non esistono documenti che permettano di stabilire con certezza l’anno esatto in cui sia nata. Possiamo però collocare la sua origine, secondo la tradizione, nel XV secolo, in pieno Rinascimento, e legarla indissolubilmente alla corte urbinate e alle cucine del Palazzo Ducale.

Ma cosa poteva distinguere, nella Urbino rinascimentale, una semplice focaccia da quella che sarebbe diventata la nostra Crescia?

La risposta è racchiusa proprio nei suoi ingredienti nobili.

Se la piadina romagnola nasceva per sfamare il popolo con il minimo indispensabile, i cuochi di corte del duca Federico da Montefeltro presero quell’idea e la “nobilitarono” per i banchetti dei signori. Nell’impasto entrarono così le uova, che donano il tipico colore dell’oro, e una pioggia generosa di pepe nero macinato fresco, (all’epoca il pepe era una spezia esotica preziosissima, un vero e proprio status symbol che solo i ricchi potevano permettersi).

A completare l’opera fu la tecnica della sfogliatura: l’aggiunta dello strutto, spalmato sapientemente, arrotolato a chiocciola e poi steso di nuovo con il mattarello per imprigionare l’aria.

Fu così che una semplice e piatta schiacciata popolare si trasformò in un capolavoro dell’alta cucina rinascimentale. Ma la storia della Crescia non si è fermata tra le mura dorate del Palazzo Ducale. Con la fine del Rinascimento e il passare dei secoli, quella ricetta nata per stupire i nobili ha fatto il percorso inverso: è uscita dalle grandi cucine di corte ed è entrata nelle case e nelle osterie della gente comune, diventando il comfort food per eccellenza di Urbino.

La sfoglia ricca e speziata non era più un’esclusiva dei signori, ma il pasto sostanzioso con cui riscaldarsi durante i freddi inverni del Montefeltro. Un cibo così amato e diffuso da conquistare, qualche secolo più tardi, anche il cuore e lo stomaco dei tantissimi studenti che affollavano la città ducale.

Ed è proprio in una di queste osterie ottocentesche che la Crescia incontra uno studente d’eccezione: un giovane e squattrinato Giovanni Pascoli.

Tra il 1862 e il 1871, prima di diventare il celebre poeta che tutti abbiamo studiato sui libri, Pascoli visse a Urbino al Collegio Raffaello.

Erano anni di grandi sogni ma di pochissimi soldi in tasca, e la fame si faceva sentire spesso. Il suo rifugio dell’anima, ma soprattutto dello stomaco, divenne la locanda di una donna rimasta leggendaria: la Baciocca.

Per Pascoli e i suoi compagni di studi, quella locanda fumante era una seconda casa. Ci si ritrovava lì per dimenticare il gelo dell’inverno urbinate, attorno al calore del panaro (la piastra di ferro o argilla) ad aspettare che la Baciocca sfornasse le sue cresce bollenti, unte al punto giusto e profumate di pepe.

Molti anni dopo, il 28 gennaio 1903, un Pascoli ormai anziano e malinconico scrisse nella sua celebre “Lettera ai Marchigiani”, ricordando la sua giovinezza con struggente nostalgia: «Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! Non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce!»

Quante cose dentro questa Crescia!

Non è solo farina, uova, strutto e pepe. C’è dentro Urbino, le sue pietre dorate, il freddo del Montefeltro, le osterie, gli studenti e persino un giovane Pascoli che, tanti anni dopo, ancora ricordava il suo sapore.

Perché certi cibi non sono soltanto cibo. Sono memoria.

Forse è proprio questo il segreto della Crescia di Urbino: non è riuscita soltanto a sopravvivere al tempo. È riuscita a portarselo tutto dentro.

La Crescia sfogliata di Urbino

Ingredienti (per 4-5 persone)

500 g farina 00

3 uova

150 ml acqua tiepida

1 cucchiaino di sale abbondante

pepe nero macinato fresco

100 g di strutto (a temperatura ambiente)

Procedimento

1. Impastare la farina con le uova, il sale, il pepe e l’acqua tiepida per 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciare riposare coperto per 30 minuti.

   
   

2. Dividere l’impasto in 4-5 palline. Stendere ogni pallina con il mattarello fino ad ottenere un disco sottile di circa 2-3 mm e spalmarci sopra un velo uniforme di strutto. Arrotolare il disco su se stesso a cilindro, poi avvolgere il cilindro a spirale (come una chiocciola).

   
   

3. Mettere in frigorifero per 1 ora per far rassodare lo strutto.

   
   

4. Passata l’ora, prendere le chioccioline fredde e stenderle di nuovo col mattarello con uno spessore di 4-5 mm.

   
   

5. Cuocere su una piastra caldissima 3-4 minuti per lato, punzecchiando con una forchetta.

   
   

   Servirla caldissima e farcita!

   
   

La leggenda del “Pane del Sole”

Si narra che, in un limpido pomeriggio del XV secolo, il Sole rimase incantato dalla bellezza di Urbino. Affascinato dal Palazzo Ducale e dai suoi Torricini, decise di scendere più vicino alla città per ammirarla.

Ma, volando troppo basso, i suoi raggi rimasero impigliati in una delle alte torri. Nel tentativo di liberarsi, il Sole si agitò con forza e dal suo corpo cadde una pioggia di scintille dorate che toccando terra, perdevano il loro bagliore diven tando nere. Dopo un ultimo grande sforzo, il Sole riuscì a liberarsi e riprese il suo viaggio nel cielo.

Una giovane fornaia della corte, incantata da quello spettacolo, volle racchiu dere nella sua cucina quel miracolo di luce. Impastò farina e uova, per ricordare il colore dorato del Sole, aggiunse il pepe nero, memoria delle scintille ormai spente, e lavorò la pasta con lo strutto, per renderla leggera.

Quando la mise sulla piastra, la pasta iniziò a gonfiarsi e a sollevarsi, quasi vo lesse tornare verso il cielo. Fu allora che la giovane fornaia la chiamò Crescia. E da quel giorno, racconta la leggenda, ogni Crescia porta con sé un frammen to del Sole: l’oro della sua luce, il nero delle sue scintille e il desiderio di volare libero nel cielo.

NOTA: IL RACCONTO È LA MIA INTERPRETAZIONE DI UNA LEGGENDA TRADIZIONALE POPOLARE, TRAMANDATA ORALMENTE NELLA CITTÀ DI URBINO. NON HO TROVATO FONTI SCRITTE ANTICHE CHE NE DOCUMENTINO L’ORIGINE.