La “Pasticciata” Pesarese

Come si può chiamare una fila ordinata di fettine di carne succulenta, adagiate una vicino all’altra, su un letto di sugo rosso denso e profumato? Pasticciata? Io me lo sono sempre chiesta e voi?

Pasticciata è una di quelle parole che non ispirano fiducia e mi fa venire in mente una cucina improvvisata: apertura del frigo, scelta a caso degli ingredienti, aggiunta di aromi, olio e tanta speranza che Dio te la mandi buona. Un azzardo, insomma.

E invece no! Altro che giro in cucina, la Pasticciata è tutto tranne che improvvisazione. Il nome depista, quasi ti prende in giro. Perché dietro c’è esattamente il contrario del “buttare dentro un po’ di tutto”: c’è una logica precisa, costruita attorno a un problema molto concreto.

C’è una storia, che ha origine nella cucina povera marchigiana come risposta a una necessità, che racconta di una moglie di macellaio alle prese con carne troppo coriacea. Invece di arrendersi, decide di cuocerla a lungo, lentamente, finché non cede. Non è documentata storicamente, direi più tramandata, ma è credibile. E soprattutto, è perfettamente coerente con quello che il piatto è ancora oggi. Perché la Pasticciata non si improvvisa. Si costruisce. Con pazienza e ore di lavoro.

La carne viene lavata, rosolata, seguita, accompagnata in una cottura lenta in cui vino, odori e pomodoro lavorano senza mai sovrastare. Non è un miscuglio: è un equilibrio. Un nome che suggerisce disordine e un piatto che invece è disciplina pura.

Certo è che come tutte le cose buone richiede cura e tempo, ma che soddisfazione quando l’assaggi e ti si scioglie in bocca.

L’avete richiesta a gran voce ed ecco qua la ricetta di una pesarese doc Rosanna Sandroni, ma per tutti Oriana, che dall’alto dei suoi 80 anni di “Pasticciate” ne ha fatte!

Ingredienti

800 gr di girello di manzo

Vino bianco Q.B.

Acqua Q.B.

Olio EVO Q.B.

1 scalogno - 1 Carota - 1 gambo di sedano

Chiodi di garofano Q.B.

200 gr di passata di pomodoro fatta in casa

Procedimento

1. Mettere la carne a bagno nel vino bianco e acqua per almeno un’ora.

2. Passato il tempo del “bagnetto”, trasferire la carne in un tegame con poco olio. Salare e fare sigillare rosolandola da tutti i lati.

3. Aggiungere in pentola gli odori: lo scalogno infilzato con i chiodi di garofano, sedano e carota a pezzi grossolani. Lasciare insaporire qualche minuto e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco basso, con il coperto chiuso per un’oretta, girando la carne di tanto in tanto. Questo passaggio si chiama: “mettere oltre la Pasticciata”, tipico pesarese!

4. Passata l’ora, prendere la carne e tagliarla a fettine regolari. Passare il fondo di cottura con le verdure (eliminando lo scalogno con i chiodi di garofano), fino ad ottenere una salsa omogenea.

5. Rimettere la carne in pentola, coprirla con il sugo e proseguire la cottura a fuoco basso per un’altra ora o finchè la carne non risulterà tenera e ha assorbito bene il sugo. Se serve, unire un po’ di liquido (vino o acqua) per non far asciugare troppo.

Et voilà, la Pasticciata alla pesarese è pronta!

Non ci resta che servirla calda, con le fettine in fila immerse nel loro sugo, accompagnandola con erbe cotte o patate arrosto.

UN GRAZIE DI CUORE PER L’IMPEGNO ALLA FAMIGLIA DI ROSANNA: ALLA NIPOTE BARBARA SAN DRONI, CHE HA FATTO IL SERVIZIO FOTOGRAFICO MENTRE LA ZIA CUCINAVA E AL FIGLIO GABRIELE FOSCHI, CHE ORCHESTRAVA TUTTO DA ROMA. SIETE DEI LETTORI FANTASTICI!