La Crescia di Pasqua: un Rituale tra Storia e Memoria

Alba Rigattieri e Antonio Campanelli Questa è la loro ricetta della Crescia di Pasqua

Io sono golosissima della Crescia di Pasqua e non c’è “Q.B.” che tenga: sarei capace di mangiarne una intera da sola senza alcun senso di colpa... almeno fino ai giorni successivi, quando la bilancia inizia a sgridarmi!

Lei è la protagonista indiscussa dell’unica colazione che faccio durante l’anno con tutta la famiglia riunita. Dove la tradizione vuole che sulla tavola della mattina di Pasqua ci siano: la Crescia, le uova sode benedette, il salame e un buon bicchiere di vino rosso. Ma che meraviglia è?!

E pensate che la Crescia di Pasqua è nata in epoca medioevale, grazie a delle monache in un monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti. Bravissime!

Questa è molto più di una ricetta. Per chi come me è stato bambino cinquant’anni fa è un profumo, un’attesa, un ricordo. È quell’aroma incredibile che riempiva l’aria dei quartieri il Giovedì Santo. Era un profumo comunitario.

Una volta le famiglie impastavano in casa, usando contenitori di ogni tipo (pentole alte, latte di tonno, vecchie casseruole di smalto rosso) e portavano tutto a cuocere nel forno di quartiere e per distinguere la propria crescia tra le altre, il fornaio segnava i contenitori con iniziali o simboli usando un grosso pennarello nero.

Al momento del ritiro, c’era una distesa enorme di contenitori che il fornaio sfornava con la pala, depositandoli a terra davanti alle donne in fila. Ognuna cercava con lo sguardo la propria creazione, sentendosi orgogliosa e felice nel vedere quanto fosse “cresciuta” bene.

Proprio da qui viene il nome: “crescia” che fa riferimento a questa prodigiosa crescita dell’impasto durante la lievitazione e la cottura in forno.

Per onorare questa tradizione, voglio condividere con voi un piccolo tesoro. È la ricetta dell’antico forno della famiglia Campanelli di Isola del Piano, chiuso ormai da qualche decennio, ma rimasto vivo grazie alla memoria del cuore.

È stata la fornaia a tramandarla a suo figlio (il mio editore) e a sua moglie, che con generosità l’ha donata a noi.

Eccola, per far sì che quel profumo del Giovedì Santo non svanisca mai.

Ingredienti

5 uova di campagna

100 gr di parmigiano gratuggiato

50 gr di pecorino stagionato gratuggiato

100 gr di olio EVO

50 gr di strutto

25 gr di lievito di birra

Farina Q.B. (per dare un’idea intorno ai 500 gr - ma ATTENZIONE va aggiunta finchè l’impasto la chiede per rimanere morbido)

Procedimento

1. Montare separatamente i tuorli e gli albumi a neve ferma. In una ciotolina a parte, sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.

2. In una ciotola molto capiente, unire i tuorli, gli albumi montati, i formaggi, lo strutto e metà della dose di olio EVO. Mescolare delicatamente fino a ottenere una crema gialla e omogenea.

3. Aggiungere il lievito sciolto e incorporare la farina gradualmente, lavorando l’impasto finché non risulterà morbido.

4. Aggiungere l’altra metà dell’olio e continuare a impastare con energia finché non sarà completamente assorbito.

5. Trasferire l’impasto negli stampi (precedentemente unti con lo strutto e infarinati), riempiendoli per circa la metà della loro altezza.

6. Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo e riparato da correnti d’aria.

7. Preriscaldare il forno statico a 160°C. Una volta a temperatura, rimuovere lo strofinaccio e infornare.

8. Cuocere per circa 30/45 minuti. Controllare a vista fino a quando prende un bel colore dorato e prima di sfornare, fare sempre la prova stecchino: se esce asciutto, la Crescia è pronta. (I tempi possono variare in base al forno e alla grandezza degli stampi).

   
   

NOTA SUL SAPORE:

IN QUESTA RICETTA IL SALE E IL PEPE NON SONO INDICATI PERCHÉ LA SAPIDITÀ È GIÀ DATA DAI FORMAGGI. SE PREFERITE UN GUSTO PIÙ DECISO, POTETE COMUNQUE AGGIUNGERLI A PIACERE AL PUNTO 2

CONSIGLIO: QUANDO LA CRESCIA È PRONTA VA SUBITO TOLTA DALLO STAMPO PER EVITARE CHE I BORDI RIMANGANO MOLLI, DEVE SVAPORARE A TESTA IN GIÙ SU UN PANNO O SU UNA GRATELLA DA PASTICCERE E AVRETE UNA CROSTA CROCCANTE MOLTO GOLOSA.