Fano: la Confraternita del Brodetto

Quando ho scoperto, grazie a un libro che mi ha mostrato Francesca della Mondadori di Fano, l’esistenza della Confraternita del Brodetto, non ho saputo resistere, mi sono trasformata in un’inviata speciale e sono andata ad intervistare uno dei soci fondatori, il signor Flavio Cerioni del ristorante “Alla Lanterna”.

Sarà che ho visto tanti film americani, ma a me la parola Confraternita fa pensare a goliardia, divertimento e prove da superare. E mi pare di capire che anche qui non si scherza niente... a partire dall’Eptalogo di Investitura, che tutti i soci devono sottoscrivere...e dalla padellata in testa a sigillare il patto.

Tutto comincia nel lontano 2004, quando un gruppo di amici si riunisce per contribuire alla riedizione di un libro gastronomico. Dopo circa cinque mesi di lavoro, trascorsi tra ricerche, confronti e tante serate condivise con entusiasmo, il progetto giunge al termine. Ma proprio allora nasce una domanda semplice quanto decisiva: e adesso cosa facciamo?

Da quell’interrogativo prende forma l’idea di dare continuità a quell’esperienza, grazie soprattutto all’intuizione del professor Corrado Piccinetti, biologo e ricercatore, profondamente legato al mondo della pesca e della marineria. Fu lui a proporre la nascita della Confraternita del Brodetto.

Da quel momento iniziò un lavoro quasi certosino: ricostruire quella che il gruppo avrebbe poi definito “la ricetta” del brodetto fanese.

Per mesi i confratelli intervistarono pescatori, mogli di pescatori e anziani cuochi di bordo. Ascoltarono racconti, raccolsero varianti, annotarono dettagli tramandati oralmente da generazioni. E soprattutto assaggiarono innumerevoli prove, scherzando sul fatto di essere ingrassati di quattro o cinque chili, nel tentativo di trovare “la ricetta”.

Ogni ingrediente veniva pesato e calibrato con precisione: sale, olio, aceto. L’obiettivo non era inventare una nuova ricetta, ma restituire dignità e coerenza a una preparazione popolare nata dal lavoro quotidiano dei pescatori.

Perché il brodetto nasce proprio così: come piatto di bordo delle barche di “foravia”, i pescherecci che restavano in mare per diversi giorni.

Sebbene il brodetto venga spesso definito un piatto povero, la realtà è più sfumata. Ogni equipaggio aveva il proprio modo di prepararlo, legato alle abitudini dei marinai ma soprattutto al pescato disponibile. Nel corso delle ricerche emersero anche ricette in cui comparivano astice e rombo. Il motivo è semplice: i pesci che si rovinavano durante la pesca e che quindi non potevano essere venduti al mercato, finivano direttamente nelle pentole di bordo.

Anche i tempi di preparazione e gli ingredienti raccontano la vita in mare. A bordo non si portavano quasi mai verdure fresche, troppo difficili da conservare durante le lunghe uscite, mentre non mancavano mai il concentrato di pomodoro e pochi ingredienti essenziali capaci di resistere per giorni e la cottura dura circa venti/venticinque minuti, il tempo necessario tra una calata e l’altra delle reti.

Uno dei grandi interrogativi affrontati dalla Confraternita riguardava invece l’uso dell’aceto o del vino. Alcuni pescatori sostenevano l’uno, altri l’altro. La risposta arrivò quasi per caso, grazie al ritrovamento di due cartoline scritte da un capitano appartenente a una delle più antiche famiglie di pescatori fanesi.

Su entrambe era annotata la ricetta del brodetto: stessi pesci, stesso olio, aglio e concentrato di pomodoro. A cambiare era soltanto un dettaglio. Nella cartolina datata febbraio compariva il vino, in quella di luglio, invece, l’aceto. La spiegazione era semplice e profondamente legata alla vita di bordo: durante l’estate il vino si conservava male e tendeva a trasformarsi in “acetella”.

Anche il pane bruschettato aveva una funzione pratica prima ancora che gastronomica. Il brodetto veniva spesso preparato come ultimo pasto prima del rientro a terra, e il pane avanzato durante la settimana, ormai indurito, veniva recuperato immerso nel sugo di pesce.

Da tutte queste testimonianze, raccolte tra memoria orale, vecchie cartoline e racconti di mare, è nata la ricetta del brodetto fanese allegata allo statuto della Confraternita. Ma forse il valore più grande di questo lavoro non sta soltanto nell’aver fissato una ricetta.

Dentro quel brodetto ci sono le vite dei pescatori, i giorni lontani da casa, il rumore delle reti, il profumo del mare.

Ed è forse proprio questo che rende il brodetto qualcosa di più di un semplice piatto tradizionale: la capacità di raccontare una comunità intera, fatta di fatica, ingegno e convivialità. Una memoria che continua a vivere ogni volta che quella pentola torna sul fuoco e qualcuno, seduto a tavola, ne ascolta ancora la storia.

Ingredienti per 4 persone

3/4 Kg di pesce* (pulito 2 kg)

250 gr di olio EVO

50 gr di aceto di vino

400 gr di acqua

130 gr di doppio concentrato di pomodoro

30 gr di cipolla

1 spicchio di aglio (4 gr)

Una generosa quantità di pepe macinato al momento Sale Q.B.

* Composto da un’ampia varietà di specie: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce San Pietro, canocchie, seppie, scorfano.

Procedimento

1. Eviscerare e pulire il pesce.

2. In una casseruola bassa e larga (circa Ø 40 cm) mettere l’olio e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati.

3. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto e aggiungerlo al soffritto.

4. Appena bolle aggiungere le seppie e in sequenza i pesci, partendo da quelli più grossi, eccetto le canocchie. Salare e pepare. Far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungere le canocchie.

Et voilà, il Brodetto tradizionale di Fano, secondo la Confraternita, è pronto!

Non ci resta che servirlo ben caldo, accompagnato da fettine di pane tostato, perfette per fare la scarpetta in quello splendido sughetto.

EPTALOGO DI INVESTITURA

1. Onora il mare, il pesce, chi lo pesca, chi lo cucina e chi lo assapora

2. Rispetta l’accolita dei Confratelli del Brodetto

3. Cerca, valuta, custodisci e tramanda quanto attiene la cultura del Brodetto

4. Non tirarti indietro davanti a un piatto di pesce

5. Riconosci che l’unica “dieta” ammessa è quella proposta dalla Confraternita

6. Non avere complessi circa la taglia degli abiti

7. Non essere astemio