Il Cappelletto Day

Mi ricordo ancora quando ho affrontato la mia prima ricetta, non c’erano i tutorial, i reel con le ricette facili, le centinaia di variabili e le foto passo a passo di oggi. E quelle due letterine puntate mi mettevano in ansia: “Oddio e adesso? Cosa devo fare? Quanto ce ne va? Poco, molto? La rovino!”.

Ma con il passare del tempo, con il gusto nel fare, nello scoprire i sapori, tutto si è fatto chiaro. Il Q.B. (il quanto basta) non è una mancanza di precisione della ricetta, è un altro tipo di misura. Indica ciò che non si può scrivere, perché non è fisso, non è replicabile allo stesso modo da tutti. Dipende dal gusto, dalla mano, dall’occhio, dall’assaggio. Dipende dall’esperienza.

È il punto in cui la ricetta smette di essere un elenco di ingredienti e diventa trasmissione. È il sale aggiunto dopo aver assaggiato, l’olio nella sfoglia finchè “la pasta lo chiede”, il ripieno aggiustato all’ultimo momento. Ma è anche la mamma che ti dice “basta così” solo guardando. La forza nell’impastare. Le risate che riempiono la cucina mentre si lavora. È la famiglia riunita insieme a preparare il pranzo.

Avevo sentito di “racconti” dove famiglie con intere generazioni di donne si riunivano prima delle feste per preparare i cappelletti del pranzo di Natale. Non avevo mai avuto questa fortuna, perché davo per scontato il lavoro della mamma, perché ci sono i negozi di pasta fresca, perché lavoro sempre e ho poco tempo e perché non ho figlie femmine, ma quest’anno, qualcosa è cambiato e la domenica prima di Natale, ho passato il giorno più bello delle feste preparando i cappelletti con la mamma e i miei due figli, Giovanni e Riccardo.

1 kg di ripieno e 10 uova di pasta per ottenere 2 kg di cappelletti alla pesarese gustati il giorno di Natale con il brodo di cappone. La perfezione. Questa a fianco non è la ricetta, ma una ricetta: quella di mia mamma Silvia. Perché, come spesso accade, ogni famiglia ha la propria versione, fatta di abitudini e memoria.

Ingredienti per il ripieno

Maiale 250 gr

Vitellone 250 gr

Vitello 250 gr

Pollo 150 gr

Parmigiano 250 gr

Uova 3

Burro q.b.

Noce moscata q.b. Pepe q.b.

Sale q.b

Ingredienti per la sfoglia

Farina 1 kg

Uova 10

Olio q.b.

Procedimento

Preparazione del ripieno: Tagliare la carne in pezzi piccoli e cuocere in un tegame con il burro, aggiustando di sale e pepe. Una volta cotta tritare il tutto fino alla granulosità desiderata e ripassarlo nel tegame per scaldare leggermente la carne aggiungendo la noce moscata. A fuoco spento aggiungere le uova e amalgamare il tutto con il parmigiano.

Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova e un po’ di olio fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo. Coprire il panetto e lasciare riposare.

Prendere piccole quantità dall’impasto (perché altrimenti si asciuga e i bordi non attaccano più) e spianarlo, i più bravi con il mattarello, altrimenti come noi principianti con la macchinetta. Ritagliare tanti quadrati e al centro di ognuno mettere un mucchiettino di ripieno, piegare la pasta a triangolo, saldare i bordi con una leggera pressione, poi ripiegare attorno al dito (i “professionisti” usano il mignolo, i nostri sono da indice) saldando le punte. Et voilà, i cappelletti alla pesarese sono fatti.